Egal was dir die Leute hier sagen, auch egal was ich dir sage, fahr die Dinger probe und finde das für dich richtige.
Ich bin vor Jahren mal eine BMW F650 (BJ. ~94) gefahren und direkt im Wechsel eine BMW F650 Dakar (BJ. 2001 glaub ich, jedenfalls nach der Modelüberarbeitung). Keine Ahnung inwiefern die noch mit den heutigen Modellen vergleichbar sind, aber die alte F650 fand ich gar nicht mal so schlecht. Die war recht agil und hatte auch gefühlt 50PS. Die neuere Dakar dagegen fand ich mies. Hat zwar offiziell auch 50PS, ging gefühlt aber weit schlechter als meine damalige Kawa KLX650 auf 34PS gedrosselt. Ausserdem hatte die Dakar einen Geradeauslauf wie ein Zug. Kurvenfahren hat mir damit keinen Spass gemacht.
Was du bisher so geschrieben zu deinem gewünschten Fahrverhalten geschrieben hast, würde ich drauf tippen, dass dir die SV650 besser liegt.
Aber wie gesagt, probiers aus, mach lieber eine Probefahrt mehr als eine zuwenig, bei irgendwelchen Zweifeln, investier mal ein paar € und miete dir die Dinger für nen ganzen Tag. Dann überlege dir, was DIR besser liegt und entscheide.
Ich hab damals übrigens auch die Yamaha 600er Fazer und sogar die 1000er jeweils ein Wochenende lang gefahren. Selbst gegen die 1000er hätte (und habe) ich die GSR vorgezogen.